Catering Fyld (265g bolde): San Marzano Tomat:0 kg Fior di Latte / Mozzarella:0 kg
Mål-Vandtemp (DDT 23°C):0°C
5. Back-Timing (Temperatur-Styret)
🚨 Catering Beredskab & Panik-Knapper
LØSNING - OVER-PROOFING HAZARD:
1. Slå vinkøleskabet/køleren ned på 4°C med det samme.
2. Gen-kugl (Punch-down) boldene stramt for at presse overskydende CO2 ud.
3. Spray overfladen let med en 1% saltopløsning for at dæmpe gæroverfladen.
LØSNING - DEJEN ER FOR STRAM / UNDER-PROOFED:
1. Tag hævekasserne ud i rumtemperatur eller nær ovnen (26-28°C) i 30-45 minutter.
2. Dæk med et fugtigt klæde for at blødgøre glutenoverfladen via direkte varme.
LØSNING - 2 TIMERS FORSINKELSE:
Sænk temperaturindstillingen i vinkøleskabet med nøjagtigt 3,5°C nu. Dette bremser enzymreaktionen tilstrækkeligt til at skubbe modningstoppen 120 minutter.